Tête de veau en tortue

Prenez ce qui reste d'une tête de veau cuite la veille ; passez, au beurre, des champignons, des crêtes et rognons de coq, des ris de veau, ajoutez un peu de farine, mouillez avec du bouillon et un ou deux verres de madère ou de bon vin blanc sec ; salez, poivrez, épicez, faites cuire et réduire votre sauce ; vers la fin, ajoutez des quenelles de veau, cornichons, jaunes d'œufs durs entiers dont les blancs coupés par morceaux. Lorsque votre sauce est à point et bien liée, versez-la sur vos morceaux de tête de veau coupés régulièrement, tenez au chaud, sans bouillir, et au moment de servir, décorez avec quelques écrevisses.