Ris de veau à l'espagnole

Mettez à dégorger le ris de veau, puis à blanchir et à rafraîchir ; piquez-le ; foncez une casserole des quelques débris de veau, d'oignons et de carottes, et placez autour des tranches de lard ; mettez, sur ce fond, le ris de veau sans le presser ; mouillez-le avec du consommé, couvrez-le de papier beurré, et faites-le cuire. La cuisson achevée, passez le fond dans une casserole, et faites réduire jusqu'à consistance de glace ; alors remettez le ris de veau et laissez réduire ; quand la glace est à son point, dressez sur un plat ; détachez la glace de la casserole, avec un roux mouillé de bouillon bien réduit, versez cette sauce sur le ris de veau et servez.