Poitrine de veau à l'anglaise

Parez une poitrine de veau du côté des tendrons, jusqu'au vif du côté des côtes, faites une incision, entre les côtes et la peau, assez profonde pour qu'elle puisse contenir une farce ainsi composée : prenez une livre de graisse de rognons de veau, retirez la peau, mettez-la sur une table avec une livre de mie de pain, une bonne poignée de persil haché, quatre feuilles de petite sauge ; hachez le tout ensemble très fin, ajoutez-y trois œufs entiers assaisonnés de sel, poivre et muscade, mettez le tout dans la poitrine de veau et cousez de manière que la farce ne se perde pas en cuisant ; faites-la cuire à la broche, dressez-la sur un plat, avec un bon jus dessous et de la marmelade de pommes à part.