Pieds de veau à la Camargo

Faites cuire, dans de l'eau, quatre pieds de veau parés ; quand ils sont cuits, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec un jus de citron, un morceau de beurre manié d'un peu de farine, sel, gros poivre, échalote hachée, un verre de bouillon ; laissez mijoter, à petit feu, trente minutes. Avant de servir, délayez dans la sauce des filets d'anchois hachés, persil blanchi et haché, et, ne craignez pas que la sauce soit un peu acide et plutôt courte.