Oreilles de veau à l'italienne

Après avoir fait dégorger les oreilles, épluchez-les et échaudez-les bien. Mettez dans le fond d'une casserole des bardes de lard ; posez les oreilles dessus et recouvrez-les de nouvelles bardes de lard ; mouillez avec vin blanc et bouillon, ajoutez un peu de verjus ou quelques tranches de citron sans écorce et pépins, quelques carottes, navets, un bouquet bien garni, sel et poivre ; faites cuire à feu doux. La cuisson terminée, faites égoutter les oreilles. Préparez, d'autre part, une farce avec de la mie de pain, du lait, du parmesan ou gruyère râpé ; mettez ce mélange sur le feu, faites réduire, liez avec du beurre et 4 jaunes d'œuf. Remplissez les oreilles avec cette farce ; trempez-les dans du beurre tiède, passez-les dans un mélange de mie de pain et de fromage râpé ; faites prendre couleur au four et servez.