Veau à la Marengo

Coupez en morceaux, 1 kg. d'épaule de veau. Mettez, dans une casserole, une cuillerée d'huile d'olive et un demi-quart de bon beurre ; faites chauffer ; ajoutez vos morceaux de veau et faites revenir à feu vif ; assaisonnez, et quand vos morceaux ont belle couleur, disséminez dans votre casserole une bonne poignée d'oignon haché, une gousse d'ail, bouquet garni ; laissez cuire dix minutes, mouillez avec un verre de vin blanc ; faites réduire ; ajoutez du bouillon ou du jus, couvrez et laissez cuire à petit feu, en tenant la sauce courte. Un quart d'heure avant de servir, retirez le bouquet et l'ail, ajoutez une pincée de cayenne et quelques cuillerées de sauce tomate ; laissez achever la cuisson et servez bien chaud.