Filets de soles à l'Américaine

Préparez une farce de poisson avec des restes de la veille ou un merlan ; assaisonnez de haut goût. D'autre part, levez les filets de 2 soles, farcissez-les avec cette préparation ; faites-les pocher au four avec du vin blanc et du fumet de poisson préparé avec les arêtes et parures des soles et du merlan. Faites réduire la cuisson des filets de sole, qui va vous servir, en y incorporant du beurre d'écrevisses avec le fouet, à composer votre sauce à l'Américaine, avec laquelle vous napperez vos filets et les servirez avec une garniture d'écrevisses cuites au vin blanc et ouvertes par le milieu.