Salade de pommes de terre, endives et boudin noir

Faites cuire les pommes de terre aux ¾ dans de l'eau salée pendant environ 15 minutes après ébullition, et laissez ensuite reposer quelques minutes dans l'eau de cuisson, sans faire chauffer.
Epluchez les pommes de terre puis réservez-les au chaud.
Pendant ce temps, découpez les endives en fines lamelles puis arrosez d'une cuillerée de vinaigre de Xérès.
Faites cuire les boudins dans du beurre, à feu doux, et égouttez-les sur du papier absorbant.
Mélangez les endives et les feuilles de laitue à l'huile de noix et au reste de vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre.
Dressez les boudins, la salade et les pommes de terre sur de grandes assiettes.