'ufs pochés Vénitienne

Faites pocher un certain nombre d'œufs, dans l'eau bouillante salée, mais sans bouillir ; laissez-les trois minutes, égouttez-les et quand ils sont froids masquez-les d'une sauce suprême dans laquelle vous avez mélangé cerfeuil et estragon finement hachés. Ayez, d'autre part, de petites tartelettes ou des croûtons frits, enduits sur les bords d'un beurre d'anchois ; posez chaque œuf, dans le milieu, recouvert de sauce suprême.