Turbot sauce Hollandaise

Videz, rincez et essuyez le turbot. Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez 2 litres d'eau, salez, poivrez. Déposez le turbot dans la casserole, portez doucement à ébullition et maintenez le liquide frémissant pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce : pressez le citron. Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau froide. Fouettez, puis mettez au bain-marie sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux tout en continuant à fouetter. Salez, poivrez, arrosez d'un peu de jus de citron et versez dans une saucière.
Retirez le poisson délicatement avec une écumoire et laissez-le égoutter quelques minutes sur un torchon propre. Faites-le glisser sur le plat de service chauffé et servez immédiatement avec la sauce.