Turbot à la Calaisienne

Après l'avoir fait mariner une heure dans du beurre fondu, avec persil, sel, poivre et muscade râpée, faites-le cuire au four, dans un plat à gratin. D'autre part, préparez une sauce, en pétrissant un morceau de beurre avec un peu de farine que vous mouillez d'eau bouillante ; tournez le mélange sur le feu pendant 15 minutes, ajoutez des champignons passés au beurre avec leur jus, un 1/2 verre de madère et un peu de poivre. Laissez bouillir. Lorsque votre turbot est cuit, semez dessus quelques petits morceaux de beurre, arrosez-le de la sauce ci-dessus, passez-le quelques minutes au four et servez.