Truites en gelée

Epluchez les carottes et l'oignon, émincez-les, mettez-les dans une casserole avec une pincée de gros sel et le poivre en grains ainsi que le bouquet garni. Versez 1 litre et demi d'eau et portez à ébullition. Laissez frémir 30 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la gelée en diluant le contenu du sachet avec 1/2 litre d'eau. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez refroidir.
Videz, rincez et épongez les truites. Passez le court-bouillon et versez-le dans une grande casserole. Déposez les truites, portez à ébullition et laissez cuire à petit bouillon environ 20 minutes. Retirez les poissons avec une écumoire en prenant garde de ne pas les briser et déposez-les sur un plat. Enlevez délicatement la peau. Déposez des feuilles d'estragon sur la chair des truites et badigeonnez-les de gelée froide mais non prise avec un pinceau. Renouvelez l'opération plusieurs fois pour que les truites soient brillantes. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure au moins. Servez avec une mayonnaise.