Truites à la Montbarry

Videz quelques truites moyennes de la haute Seine ; lavez-les avec soin, essuyez-les et rangez-les dans un plat allant au feu, avec un quart de bon beurre mélangé de fines herbes. Faites chauffer doucement, à four ouvert, et lorsque le beurre sera bien chaud, versez sur vos truites deux jaunes d'œufs délayés ; masquez le tout de bon gruyère râpé et saupoudrez de chapelure. Faites prendre couleur, à four très chaud, et gratiner légèrement.