Truites à la gelée au vin rouge

Ayez une dizaine de petites truites de rivière bien fraîches, faites-les pocher dans un petit court-bouillon au vin rouge cuit d'avance et refroidi, puis versé sur vos petites truites rangées l'une à côté de l'autre. Laissez cuire un quart d'heure sans faire bouillir ; retirez vos truites avec précaution ; ajoutez à la cuisson quelques feuilles de gélatine, passez-la à la mousseline ; laissez-la reposer et refroidir. Disposez, d'autre part, les truites sur un plat, nappez-les avec la gelée presque prise, sans la troubler, et faites-la prendre en tenant au froid. Faites une garniture de lames de citron et de persil en bouquet.