Truite sauce Genevoise

Faites cuire votre truite au court-bouillon. Mettez à la casserole un morceau de beurre avec champignons, persil et échalotes hachés. Lorsque ces fines herbes sont revenues un instant sur le feu, ajoutez une croûte de pain cuite dans le court-bouillon et passée en purée. Délayez avec de l'eau du court-bouillon passée au tamis. Faites réduire à point. Egouttez votre poisson et servez-le avec la sauce.