Terrine de lièvre à la Bourgeoise

Excellente recette que nous recommandons à nos ménagères :Commencer par désosser le lièvre, réserver les filets, filets mignons et les meilleures parties des cuisses, le tout bien dénervé, coupé en filets, assaisonné de sel, poivre moulu, un peu d'épices, mis dans une terrine avec cognac par-dessus et laisser mariner trois à quatre heures.Pendant ce temps, préparer la farce suivante dont voici les proportions : 150 gr. de veau, 150 gr. porc frais maigre, 300 gr. de lard gras et les débris de viande de lièvre ; y ajouter 15 gr. de sel, 2 gr. d'épices, 2 blancs d'œufs crus. Hacher le tout ensemble, passer au tamis fin et incorporer le cognac qui a servi à mariner le lièvre, puis bien mélanger le tout ; préparer 100 gr. de lard gras et frais coupé en petites aiguillettes, apprêter la terrine, en fonçant le fond et le tour de bardes de lard gras très minces, mettre dans le fond de la terrine une couche de farce d'un centimètre d'épaisseur, placer par-dessus des aiguillettes de lièvre que vous avez préalablement égouttées ; entre les aiguillettes de lièvre et les aiguillettes de lard, on peut aussi ajouter des aiguillettes de jambon (facultatif), continuer par une couche de farce et poursuivre l'opération jusqu'en haut de la terrine, que vous finissez par une couche de farce et une barde de lard par-dessus. Finalement, fermer la terrine, avec son couvercle, mis dans une plaque avec eau chaude. Le temps de cuisson varie selon l'importance de la terrine et la nature des substances qu'elle contient. Pour s'en rendre compte, tant que la graisse à la surface de la terrine apparaît trouble, c'est que les substances dégagent des sucs crus qui, en se mélangeant à la graisse, la troublent, mais si elle apparaît claire, la cuisson est à point. Lorsque la terrine doit être consommée de suite on peut y incorporer de la gelée, la couvrir d'une planche et mettre dessus un poids de 1 kilog. ; quand la terrine est froide, en retirer la graisse, parer le dessus et la détailler soit dans la terrine ou sur un plat en argent avec gelée hachée autour.