Sauté de filets de Bécasse à la Provençale

Enlevez les filets de 3 bécasses, versez dessus de l'huile ; assaisonnez-les de sel, gros poivre, épices, une gousse d'ail pilée. Mettez les débris de bécasses dans une casserole avec de l'huile, une pincée de feuilles de persil, une gousse d'ail, six échalotes, une feuille de laurier, deux clous de girofle ; quand le tout sera bien revenu, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, un verre de vin blanc, trois verres de bouillon ; faites réduire à moitié, dégraissez et passez cette sauce à l'étamine. Sautez les filets, dressez-les en couronne, alternés de croûtons glacés ; mettez dans la sauce le jus d'un citron et un peu de zeste, et versez-la sur les filets.