Saumon sauce homard

Parez une belle tranche de saumon, faites-la cuire au court-bouillon, selon la règle ; égouttez ; faites réduire à demi-glace ce court-bouillon que vous augmentez d'un roux blanc ; ajoutez du beurre de homard que vous obtenez en pilant des œufs de homard réservés de la veille et passés au tamis de soie et tenez au chaud, pour servir cette sauce dans une saucière. Dressez votre quartier de saumon, colorez un peu les chairs avec une légère couche de sauce homard, et servez avec une garniture de petites pommes de terre cuites à l'eau salée et de quelques têtes de champignons. Un bouquet de persil ou une écrevisse posée sur le poisson terminera.