Sarcelles à la bigarade

Ayez deux jeunes sarcelles un peu mortifiées ; videz-les avec soin ; flambez-les, légèrement, et ne laissez aucune petite plume. Pilez les foies et faites-en une farce avec du beurre, sel, poivre, épices, un peu de zeste de citron haché et farcissez-les copieusement. Troussez-les et ficelez-les avec soin. Sur chaque estomac, placez une barde de lard et enveloppez-les dans un papier beurré bien clos, et faites-les rôtir à la broche, 30 minutes. Servez-les, sans leur enveloppe, avec une espagnole bien fine, additionnée d'un jus de bigarade ou de citron.