Salmis de cuisses de caneton

Les cuisses des canetons barboteurs passent à bon droit pour le morceau le plus délicat de ces habitants des basses-cours ; aussi en grande cuisine, en fait-on des salmis dont le reste de l'oiseau est employé à confectionner la sauce. Admettons ici que les cuisses de caneton à préparer ont été réservées d'un rôti de la veille, on pare les cuisses et on brise tous les autres débris des canetons. Ces débris mis dans une casserole avec un verre de vin rouge et autant de bouillon, échalotes et persil haché, sel et poivre sont placés sur le feu pour bouillir et réduire. Ensuite faites un roux, mouillez-le avec la réduction, laissez mijoter, passez au tamis ; incorporez les cuisses de caneton, laissez-les chauffer sans bouillir, dressez, saucez avec la sauce et servez, les cuisses disposées en couronne, entourées de croûtons frits et arrosées de jus de citron.