Salmis de bécasses

Faites cuire saignantes, deux bécasses pour six personnes ; levez les poitrines, les ailes et les cuisses ; hachez le restant et mettez-le dans une casserole avec de la sauce espagnole réduite ; mouillez avec du jus de volaille ou de gibier. D'autre part, faites sauter à la poêle un oignon et une carotte émincés, 60 gr. de jambon maigre en dés, un peu de thym, quelques graines de genièvre et une petite pincée de poivre. Faites prendre couleur, dégraissez et jetez dans votre casserole contenant les débris hachés ; faites cuire une heure à petit feu. Dégraissez, passez au tamis, pilez les carcasses, mouillez et faites réduire. Placez cette purée, avec vos morceaux de bécasse, dans une autre casserole, et achevez la cuisson, pour finir avec accompagnement d'une truffe hachée finement, de quelques champignons tournés et de croûtons au beurre.