Salade de langouste, sauce à la mangue

Préparer le fumet de poisson dans environ 75 cl d’eau.
Faire cuire les queues de langoustes dans une eau bouillante salée 20 minutes. Les retirer du feu, vider l'eau et les laisser refroidir.

Eplucher les mangues et les couper en morceaux.
Mettre l’équivalent de la moitié d’une mangue de côté et faire cuire le reste dans une casserole avec l'armagnac à feu doux pendant 5 minutes.
Y verser un peu d'eau chaude avec une cuillère à soupe de fumet de poisson et faire cuire à petite ébullition pendant 15 minutes.

Peler le pamplemousse, prélever sa chair et couper chaque quartier en 2 ou 3.

Une fois froides, décortiquer les queues de langoustes et les couper en morceaux.

Ajouter la crème liquide aux mangues et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ensuite il ne reste qu’à mixer les mangues et passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux.

Laisser refroidir la sauce et réserver au frais 30 minutes.

Déposer dans chaque assiette quelques feuilles d'épinard, des morceaux de queues de langoustes, de la mangue et du pamplemousse. Recouvrir de sauce la salade et servir.