Saint-Jacques truffées à la fleur de sel
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Ingrédients pour Saint-Jacques truffées à la fleur de sel
6 Noix de Saint-Jacques
1 Truffe
1 Cuil. à soupe d'huile d'olive
1 Cuil. à café de fleur de sel d'Algarve
Emulsion blanche :
10 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
2 échalotes
1 Cuil. à café de sel fin
Préparation pour Saint-Jacques truffées à la fleur de sel
Découpez la truffe en 6 tranches fines et réservez.
Préparez l'émulsion : ciselez les échalotes et rassemblez dans une casserole avec le vin blanc.
Portez à ébullition et laissez réduire à feu doux. Hors du feu, incorporez la crème fraîche et fouettez. Maintenez au chaud au bain marie.
Dans l'huile d'olive, poêlez les St Jacques de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Déposez les tranches de truffes dessus.
En touche finale, déposez quelques pétales de fleur de sel d'Algarve sur chaque composition. Servez à l'assiette avec un ruban d'émulsion blanche.
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Pour une émulsion plus forte en saveurs, ajoutez quelques filaments de safran.
Source : Cérébos
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