Rouleaux d'aubergines farcies

Découper les aubergines et la courgette en lanières assez fines. Les badigeonner avec l'huile d'olive. Les placer dans un plat allant au four ou sur la lèchefrite. Les faire griller sous le gril du four. Saler et poivrer.
Peler la carotte et la découper en lamelles avec un économe. Emietter la feta. Garnir les lanières d'aubergine et de courgette avec les lamelles de carotte crues et la feta. Rouler serré et fixer l'ensemble avec un pique-olive. Découper les extrémités pour avoir une jolie présentation.
Dresser sur un lit de pousses de salade, arroser de vinaigre balsamique puis piquer une tomate cerise.