Rougets des vendangeurs juste cuits, Pulpe de Tomates et Câpres

Laver les tomates et ôter le pédoncule. Plonger dans l'eau bouillante 30 secondes et refroidir dans l'eau froide aussitôt. Eplucher, couper en deux et enlever les enlever les pépins.
Concasser assez fin la chair des tomates et cuire à feu doux avec un filet d'huile d'olive en remuant souvent pour bien dessécher. réserver à température ambiante.
Ecailler et vider les rougets. Laver les filets et réserver au frais sur un papier absorbant.
Hacher les câpres et le basilic, ajouter à la pulpe de tomates, assaisonner avec le sel, le poivre et la vinaigrette Huile d'olive et Pointe d'Olives Noires de Maille.
Sur la plaque du four, déposer un papier sulfurisé et aligner les filets de rouget.
lustrer à l'huile d'olive et cuire 4 minutes au four à 100° pour tenir rosé. Dresser sur assiette un petit socle de tomate et déposer dessus les rougets tièdes, verser un filet de vinaigrette Huile d'olive et Pointe d'Olive Noires de Maille.