Rable de lièvre à la Languedocienne

Ayez un beau râble de lièvre bien mariné selon les règles. Faites-le rôtir comme il convient, à feu de bois si c'est possible et servez-le avec la sauce suivante :Mettez dans une sauteuse une belle tranche de jambon d'York, un bon morceau de beurre, quelques oignons, une gousse d'ail, 20 grains poivre blanc, persil, 1 feuille de menthe, un verre de bon bouillon, deux de vin blanc, un petit verre de cognac et de vinaigre, sel. Faites réduire à un verre seulement, passez au tamis fin et servez avec votre rôti.