Poulet à la d'Escars

Videz, flambez et troussez les pattes en dehors, un poulet gras dont vous ferez ressortir l'estomac ; piquez-le avec des lardons moyens ; foncez une casserole de larges bardes de lard, et mettez le poulet dessus ; ajoutez une tranche de jambon, une carotte coupée en rouelles, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni. Couvrez le tout avec d'autres bardes de lard ; mouillez avec une cuillerée à pot de consommé et un verre de vin de madère ; faites cuire à feu modéré, mais ayez soin d'entretenir bon feu sur le couvercle de la casserole, afin que le lard se colore et se glace. Quand le poulet est cuit, dressez-le, sur un plat, après l'avoir égoutté et débridé ; passez, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson ; mêlez-le à un roux léger et servez.