Poularde ou poule au riz

Après avoir vidé, flambé et troussé une vieille poule, les pattes en dedans, bridez-la et bardez-la. Vous avez fait blanchir à l'avance 375 grammes de bon riz ; égouttez-le et mettez-le, dans une casserole, avec la poularde dont vous placerez l'estomac en dessous. Mouillez le tout avec du bon bouillon ; couvrez et laissez cuire doucement, en ayant soin de remuer de temps en temps la casserole. Quand la cuisson est terminée, dressez la poule sur un plat, dégraissez le riz, ajoutez un bon morceau de beurre, sel, poivre, et masquez-en votre volaille. Si le riz est trop épais, ajoutez un peu plus de bouillon.