Poularde en tortue

C'est une fort belle entrée, et qui se fait sans trop de peine. Après avoir entièrement désossé une poularde, l'avoir farcie d'une farce cuite et d'un salpicon au milieu, cousez-la par le dos, jusqu'à la tête que vous envelopperez à moitié avec la peau du cou, après avoir enlevé une partie de la crête, pour simuler la tête d'une tortue ; puis, ayez quatre pattes de poulardes bien épluchées, coupez-en les ongles, glissez-en deux dans la peau des cuisses de la poularde et, les deux autres dans la peau entourant l'os qui termine l'aileron, le tout pour figurer des pattes de tortue, et mettez encore la poularde dans une poêle. Après cuisson, débridez-la, dressez-la sur le dos dans un plat et couvrez-lui l'estomac de truffes taillées, de manière à représenter des écailles. Une queue d'écrevisse sert à simuler celle de la tortue. On place sous la poularde une sauce ou une garniture à son choix.