Poularde demi-deuil

Flambez et troussez une belle poularde, les pattes en dedans, et bridez-la de façon à faire ressortir l'estomac, puis mettez-la dans une casserole garnie de bardes de lard, et couvrez-la de bon bouillon. Lorsque la poularde est cuite aux trois quarts, retirez-la et faites sur tout le blanc de la poitrine de petites entailles, dans lesquelles vous introduisez des aiguillettes de truffes bien noires, de manière à former un ovale de la grandeur de l'estomac. Passez votre fond au tamis, remettez dedans votre poularde qui achèvera d'y cuire, doucement, pendant une heure. Hachez quelques truffes, passez-les au beurre, ajoutez un peu de velouté et du consommé, poivrez, faites bouillir et servez votre poularde avec cette sauce.