Poularde à la Grimod de la Reynière

Videz, flambez et troussez une belle poularde ; battez-la pour l'aplatir le plus possible ; remplissez-la d'une farce faite avec le foie de la volaille, des truffes, des champignons, persil, ciboule, sel, gros poivre, moelle de bœuf, un peu de beurre et du lard, le tout bien mêlé ensemble. Taillez une douzaine de tranches de jambon nouveau, de la largeur d'un doigt et de la longueur de la volaille, et autant de tranches de mie de pain. Après avoir passé la poularde au beurre et l'avoir embrochée, couvrez-la entièrement avec les tranches de pain sur lesquelles vous assujettirez les tranches de jambon ; enveloppez le tout de papier, et quand la poularde est cuite, servez-la sur son jus.