Potage tortue

Foncez une casserole d'oignons, carottes, thym, laurier, persil, quelques morceaux de bœuf, comme pour un pot-au-feu ; mouillez jusqu'à hauteur de bouillon, laissez réduire de moitié, ajoutez moitié eau et moitié d'un consommé de tortue (qu'on remplace le plus souvent par de la tête de veau), délayez un peu de farine, mélangez à votre potage, jusqu'à ce qu'il bouille, en le remuant bien, pour éviter qu'il ne s'attache ; ajoutez sel, menthe, basilic ; laissez cuire 5 heures ; passez à l'étamine, augmentez d'un verre de madère, jus de citron, glace de viande et servez en émiettant de petits morceaux de tortue dans la soupière.