Pommes de terre au lard

Coupez en dés 250 gr. lard maigre, faites-le revenir, à petit feu, avec beurre et graisse. Mettez une pincée de farine, mouillez avec de l'eau chaude, mélangez bien. Quand vous aurez une quantité suffisante de roux, ajoutez, sel, poivre, un oignon et bouquet garni ; faites bien bouillir, puis coupez dans ce roux 1 kilogramme pommes de terre de Hollande crues ; laissez cuire doucement et servez aussitôt.