Pigeons à la Cardinale

Frottez deux pigeons nettoyés et flambés, avec du jus de citron, afin de les blanchir. Faites-les revenir dans le beurre sans leur laisser prendre couleur ; placez-les dans une casserole garnie de lard, versez par-dessus, le beurre avec lequel vous les avez fait revenir ; recouvrez, avec d'autres bardes et un papier, mouillez avec un bon jus, et, à défaut, avec un peu de jambon et de lard cuit dans du beurre. Dressez les pigeons, lorsqu'ils sont cuits, en les séparant par des écrevisses et versez, sur le tout, une sauce également aux écrevisses.