Pieds de veau farcis

Faites cuire, dans une bonne daube, 4 pieds de veau bien parés. Fendez-les en long tout chauds, retirez les os et garnissez-les à l'intérieur avec une farce faite avec du veau, de la graisse de bœuf, persil haché, sel, poivre, épices. Reconstituez bien les pieds, roulez-les dans un blanc d'œuf non battu, puis dans la chapelure ; faites-les frire dans du beurre bien chaud et servez avec une sauce au jus piquante, ou une sauce moutarde ou une sauce verte.