Perdreaux Dordogne

Coupez vos perdreaux en deux, piquez les filets avec des truffes et enveloppez chaque morceau dans une barde de lard ; couvrez d'un papier beurré et faites cuire trois quarts d'heure à feu modéré. Déballez-les et dressez les quartiers au centre d'un plat, en garnissant les intervalles avec des ronds de truffes ou de petites truffes entières et des champignons tournés. Couvrez le tout, au moment de servir, d'un jus de viande dégraissé mêlé au jus du gibier, lié avec un peu de fécule.