Ortolans à la Périgueux

Parez les ortolans comme il a été dit aux becfigues rôtis, faites-les cuire dans une casserole entre des bardes de lard et au bain-marie, en les arrosant de jus de citron et de bouillon ; ayez, autant que d'ortolans, de grosses truffes, cuites au vin de Champagne et dont l'intérieur sera vide. Mettez au fond du trou un peu de purée de gibier, l'ortolan dessus ; réchauffez un instant sous le four de campagne et servez.