Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°).
Pendant ce temps, battez 2 blancs d'oeufs en neige ferme en les sucrant à mi-parcours avec 60 g de vergeoise blonde puis ajoutez 2 jaunes d'oeufs et versez la poudre de cacao amer. Mélangez bien l'ensemble avec une spatule souple.
Etalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de four, jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 13 cm sur 20 cm. Faites cuire durant 20 à 25 minutes sur thermostat 6 puis sortez le biscuit au chocolat du four. Laissez refroidir.
Portez l'eau à ébullition, ajoutez les 40 g de vergeoise brune, reportez à ébullition, versez le café soluble, et faites dissoudre le tout au fouet. Laissez refroidir et ajoutez le caramel liquide. Réservez.
Travaillez les 225 g de mascarpone avec une spatule souple pour la rendre homogène.
Dans un autre récipient, fouettez 4 jaunes d'oeufs, l'oeuf entier, la vanille liquide et 40 g de vergeoise blonde pendant 3 à 7 minutes. Ce mélange doit prendre du volume et de la consistance.
Ensuite, prélevez une partie de ce mélange et ajoutez-la au mascarpone en travaillant à la spatule puis repétez l'operation.
Pour finir, montez 3 blancs d'oeufs au fouet en les sucrant à mi-parcours avec 30 g de sucre glace.
Prendre 1 quart de ces blancs en neige et au fouet, le mélanger au mascarpone. Puis délicatement, incorporez le restant des blancs à l'aide d'une spatule souple.
Dans le fond de votre plat rectangulaire, déposez le biscuit au chocolat que vous mouillerez à l'aide d'un pinceau de l'imbibage café et garnissez de la mousse au mascarpone en égalisant à l'aide d'une spature. Mettez au froid 2 heures.
La neige italienne s'accompagne merveilleusement bien d'une crème anglaise au café ou d'une liqueur amaretto au délicat parfum d'amande.
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