Moules à la poulette

Après avoir bien ratissé vos moules et les avoir bien lavées, vous les mettez à sec dans une casserole, et sur un feu ardent ; retournez-les à mesure qu'elles s'ouvrent ; ôtez les coquilles ou laissez la moule attachée à une seule de ses valves. Passez l'eau avec un bon tamis fin, remettez-la dans une casserole avec un bon morceau de beurre, persil et ciboules hachés, poivre, muscade râpée ; passez-les sur le feu ; ajoutez un peu de farine ; mouillez avec du bouillon et un peu d'eau des moules ; faites jeter quelques bouillons ; tenez-les au chaud sans bouillir. Au moment de servir, liez la sauce avec des jaunes d'œufs et ajoutez du jus de citron.