Lièvre rôti

Après qu'il a été dépouillé, vidé et paré, faites-le revenir sur de la braise ardente pour raffermir sa surface ; piquez-le de fins lardons bien assaisonnés, depuis le cou jusqu'à l'extrémité des cuisses ; mettez-le à la broche, où vous le laisserez environ une heure et demie ; servez-le avec une sauce poivrade additionnée de la cervelle et du foie de l'animal, écrasés et passés au tamis de crin. Il est de bon goût d'accompagner ce rôti d'une gelée de groseilles.