Lièvre à la Royale

Prenez un râble de lièvre, désossez-le et laissez-le, pendant vingt-quatre heures, dans une marinade avec bouquet, carottes et oignons coupés en tranches, sel, poivre et un quart de litre de vinaigre, auquel vous ajoutez une cuillerée à bouche de bonne huile d'olive.Le râble étant bien mariné, on le fait revenir dans la graisse où on le laisse seulement le temps suffisant pour prendre couleur. D'autre part, hachez ou pilez le foie du lièvre, une égale quantité de lard et un peu de persil ; mettez le tout dans une casserole, faites-le revenir, puis mouillez avec du bouillon et un peu de votre marinade. Joignez, alors, à cette sauce, le lièvre préparé comme ci-dessus, et laissez mijoter le tout ensemble jusqu'à parfaite cuisson. Au moment de servir, on lie la sauce avec le sang du lièvre, qu'il faut avoir la précaution, dès le début, de réserver à cet effet.Les autres parties du lièvre peuvent servir pour un civet, ou bien l'on préparera le lièvre entier à la Royale en le désossant complètement, ce qui serait trop pour nos menus pour 6 personnes.