Lièvre à la Mode

Après avoir dépouillé le lièvre et en avoir, avec soin, réservé le sang, coupez-le en morceaux. Prenez un morceau de lard du cinquième du poids du lièvre, divisez-en une partie, en fins lardons, et l'autre en dés. Avec les lardons assaisonnés, piquez les morceaux de lièvre, puis mettez-les, dans un pot de terre, avec quelques couennes de lard frais, coupées en morceaux, le lard coupé en dés, sel et épices, un verre de vin rouge, un peu de carotte et une cuillerée de saindoux. Couvrez le pot d'un double papier et de son couvercle ; entourez-le de cendres rouges et laissez cuire tout doucement. Lorsque la cuisson commence à s'effectuer, remuez les morceaux de lièvre, et, après cuisson, liez simplement avec le sang et servez.