Huîtres à la Rockefeller

Ouvrez les huîtres et laissez-les égoutter à l'envers dans un plat.
Filtrez le jus ainsi obtenu et réservez.
Faites cuire les feuilles d'épinard à la vapeur, puis étalez-les dans un plat.
Détachez les huîtres de leurs coquilles puis enveloppez chaque huître dans une feuille d'épinard et déposez ainsi enveloppée dans sa coquille.
Versez du gros sel dans un plat. Placez les huîtres en prenant soin de les caler sur ce lit de sel.
Faites chauffer le jus des huîtres, diluez-y délicatement le beurre et la farine. Ajoutez le champagne et le poivre de Cayenne.
Faites réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et nappez de cette sauce chaque huître.
Passez quelques minutes à four chaud et servir avec un blanc bien frais.