Gigot de mouton à la Provençale

Désossez le gigot, glissez à l'intérieur quelques gousses d'ail et ficelez-le. Hachez 125 grammes de lard, faites-le fondre à la casserole, et faites revenir le gigot dans cette graisse fondue. Préparez, d'autre part, 4 oignons, 5 carottes, 4 navets, émincez-les et faites-les revenir quelques minutes ; mouillez avec un demi-litre de vin blanc, autant d'eau, ajoutez sel, poivre, 2 gousses d'ail, bouquet garni, couvrez et laissez cuire très doucement. Quand le tout est cuit, un peu avant de servir, ajoutez une purée de tomates, lestement préparée à la poêle, dégraissez et servez chaud. On peut le servir aussi avec des aubergines frites à l'huile d'olive comme garniture.