Gigot de mouton à l'Italienne

Procurez-vous un gigot bien tendre ; levez-en la peau sans la détacher du manche, lardez toute la chair avec du céleri, à moitié cuit sous la braise ou dans du bouillon, des cornichons coupés en lardons, quelques brins d'estragon blanchi, du lard, le tout assaisonné légèrement et quelques filets d'anchois ; remettez la peau par-dessus, de façon qu'il n'y paraisse point, arrêtez-la avec de la ficelle, de peur qu'elle ne se retire en cuisant, faites rôtir votre gigot à la broche et servez-le avec une sauce à l'échalote.