Gigot bouilli à l'Anglaise

Ayez une casserole d'eau bouillante, assez grande pour que le gigot baigne entièrement ; la marmite est même préférable. Quand l'eau bout à gros bouillons, plongez-y le gigot enveloppé, serré dans un linge, garni de laurier, thym, persil, sel, poivre et épices. Il vaut mieux coudre le linge, parce que le gigot gonfle à la cuisson et le linge s'oppose à la dispersion des sucs de la viande. Laissez exactement un quart d'heure par livre ; l'ébullition doit être assez forte pour reprendre rapidement, presque tout de suite après l'introduction du gigot dans la casserole.Pour servir, déballez-le naturellement du linge et des aromates, et servez en même temps une saucière de sauce aux câpres avec une purée de navets à part.Le gigot cuit ainsi, laisse échapper un superbe jus rouge, à la première incision du couteau, bien supérieur à celui du gigot rôti. On peut remplacer la purée de navets par des pommes de terre cuites à l'eau et pelées.