Garniture à la Toulouse

Elle se compose d'escalopes de foies gras, de truffes, de champignons en tiers, de crêtes et rognons de volailles et de ris d'agneau. Les escalopes sont prises sur un foie gras cuit ; les truffes cuites avec un peu de vin et de glace ; les champignons blanchis au beurre et au jus de citron ; les crêtes parées, dégorgées, blanchies et cuites bien blanches ; les rognons sont simplement pochés et les ris d'agneau poêlés. Toutes ces garnitures sont dressées par groupes autour des pièces, les foies légèrement glacés ; les crêtes, les champignons, les rognons et les ris d'agneau saucés au velouté et les truffes glacées.