Galantine de saumon

Prenez la rouelle du milieu, qu'on appelle manchon, d'un des saumons les plus forts ; fendez-la par le ventre, retirez-en la forte arête, étendez-la sur un linge blanc, piquez-la de gros lardons, d'anchois, de thon mariné, cornichons et truffes ; étalez sur toute la superficie des chairs, des quenelles de poisson quelconque ; reformez votre manchon de saumon dans sa forme naturelle ; serrez-le bien dans une serviette, faites-le cuire dans un bon court-bouillon ; laissez-le refroidir ; déballez votre saumon, parez-le, dressez-le sur un plat, glacez-le, garnissez-le de croûtons et de gelée.