Foie gras de canard, réduction à la poire

Réduire le jus de poire avec le gingembre, épluché en petits dés jusqu'au sirop.
Ajouter la Suze, le vinaigre de Xérès et la gélatine, sel, poivre.

Couper le foie gras en dés, les disposer dans les cercles métalliques puis couler la réduction dessus.

Faire suer l'oignon à l'huile 5 minutes.
Ajouter les poires épluchées, le sucre, le zeste d'orange et cuire une vingtaine de minutes.
Verser le vinaigre de Xérès, laisser réduire et mettre au frais.

Dresser dans l'assiette une quenelle de chutney, le foie gras démoulé, quelques pousses de salade, poire, fleur de sel.