Foie gras à la vapeur aux épices

Dénerver le foie : séparer les lobes, saisir les veines à une extrémité et tirer dessus tout en dégageant les adhérences avec le couteau. Ce n'est pas grave, si le foie se brise en plusieurs morceaux, il se reconstitue pendant la cuisson.
Mélanger le sel, le poivre et les 4-épices puis frotter le foie sur toutes ses faces avec ce mélange.
Déposer le foie dans une terrine avec 4 cuillères à soupe de porto et faire mariner pendant 24 h à 48 h dans le bas du réfrigérateur. Retournez le foie de temps en temps.
Sortir le foie gras du réfrigérateur une heure avant la cuisson.
Faire bouillir l'eau dans le cuit vapeur.
Envelopper le foie gras, égoutté, avec du film alimentaire tout en le moulant en forme de gros boudin. Bien serrer. Superposer 5 couches de film alimentaire.
Dès que l'eau bout dans le cuit vapeur, déposer le foie dans le panier et le faire cuire pendant 18 minutes à couvert. Le retourner à mi-cuisson.
Laisser le foie gras refroidir à température ambiante. Dès que la graisse extérieure du foie est figée, l'envelopper de papier aluminium et entreposer au réfrigérateur pendant 48 h, minimum, avant dégustation. Ce foie gras mi-cuit peut se conserver 5 à 6 jours en haut du réfrigérateur.